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Lachsforelle auf Rucola - Kartoffel-Püree

Lachsforelle in der Salzkruste auf Rucola-Kartoffel-Püree
( 4 Portionen )

Zutaten :
1,2 Kg Lachsforelle
2 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
3 Zweige Petersilie
2,5 Kg grobes Meersalz
3 Eier ( Eiweiß )
Salz und Pfeffer
Zitronensaft
125 g Rucola
Fett (zum frittieren)
750 g Kartoffeln
125 g Butter
200 ml heiße Milch
Pfeffer weiß
Cayennepfeffer
Muskat
5 EL Sahne aufgeschlagen

Zubereitung :
Ofen auf 200°C vorheizen. Die Lachsforelle waschen und trocken tupfen. Mit Salz , Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Kräuter waschen und trockenschütteln. Das Meersalz mit den Eiweißen in eine große Schüssel geben und gut vermischen, dabei wenig Wasser zufügen. Ein Backblech mit Alufolie auskleiden und ein Teil der Salzmischung fingerdick darauf ausbreiten.½ Rosmarinzweig und 2 Thymian zweige darauf verteilen und die Lachsforelle darauf legen. Die Petersilie, ein paar Rosmarinnadeln und 1 Thymian zweig in die Bauchöffnung des Fisches stecken und diesen mit den restlichen Kräutern belegen. Die übrige Salzmischung darauf verteilen und mit angefeuchteten Händen rund um den Fisch andrücken. Der Fisch im Ofen auf der mittleren Schiene bei 200°C in 30 Min. garen.
Rucola putzen, waschen, gut trockenschütteln und von dicken Stängeln befreien. Das Fett in einem hohen Topf auf 175°C erhitzen. Die Rucolablätter darin frittieren , so dass die Blätter zwar kross , aber unbedingt noch grün sind. Abtropfen lassen und in einem Küchenkrepp gut ausdrücken (muss trocken sein). 4/5 des Rucola ganz fein hacken. Kartoffeln schälen, waschen und im gesalzenem Wasser
weich kochen. Die Butter schaumig rühren, den Rucola darunter rühren und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Cayennepfeffer pikant abschmecken. Die Kartoffeln abgießen und stampfen. Die heiße Milch und die Rucola-Butter unterrühren und das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Beim Servieren der Lachsforelle den Salzmantel mit dem Rücken eines großen Messers aufklopfen, Kruste abheben und den Fisch häuten. Die Filets abheben und auf dem Püree anrichten. Mit dem restlichen Rucola garnieren.

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