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Dorsch auf grünem Spargelgemüse

Dorsch auf grünem Spargelgemüse
(4 Personen)

Zutaten
600g Dorschfilet frisch
2 EL Rapsöl
1 St Alufolie
1 St Zitrone bio
1 Prise Kräutersalz
3 EL Senf scharf
250g Vollkornreis
1 EL Zitronenbutter
300g Grüner Spargel
150ml Gemüsebrühe
1TL Zucker
30g Sahne
1 EL Kalte Butter
1 St Ingwer
1 St Knoblauch
1 St Bio-Zitronenschale
1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise Muskatnuss frisch gerieben
1 EL Kräuter nach Gusto


Zubereitung
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen, Auflaufform mit erwärmen. Die Filets waschen, trockentupfen, mit Kräutersalz würzen und auf beiden Seiten mit Senf bestreichen.

Den Fisch auf jeder Seite im Rapsöl kurz anbraten bei mittlerer Hitze. Die Filets in die Form geben und mit je einer Zitronenscheibe belegen. Mit der Folie abdecken und 20 min in der Ofenmitte garen. Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Spargelstangen längs durchschneiden und dann stückeln. Die Spargelstücke in der kochenden Gemüsebrühe unter dem Siedepunkt ca.10 min. ziehen lassen, in ein Sieb gießen, die Brühe beiseite stellen.

Den Zucker hell karamellisieren. Den Spargel darin kurz anschwitzen, die Hälfte der Spargelbrühe dazu und zugedeckt bei kleiner Hitze 10 min garen. Den Spargelsud in einen Topf durchsieben. Den Spargel warm stellen. Die Sahne und kalte Butter in den Sud mixen. Ingwer, Knobi und Zitrone dazu. Mit Kräutersalz, Cayennepfeffer und Muskatnuss abschmecken. Durch ein Sieb über den Spargel gießen und etwas Kräuter darüber streuen.

Den Vollkornreis kochen, abtropfen lassen und in einer Pfanne in der  Zitronenbutter schwenken.
Auf dem vorgewärmten Anrichtteller den Dorsch auf dem Spargelgemüse anrichten, dazu der Zitronenreis.

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