+++ Fisch Lenz = Qualität +++

Scholle

Scholle

Fischkunde/scholle

Aussehen:
In Form und Färbung sieht die Scholle einer Flunder zum Verwechseln ähnlich. Anders als die Flunder fühlt sich die Scholle durch ihre auffallend kleinen Schuppen völlig glatt an. Zwischen den Augen hat sie eine leistenartige Verdickung aus knöchrigen Höckern. Die (obere) Augenseite des platten, ovalen Fischkörpers variiert je nach Untergrund in den verschiedensten Brauntönungen mit hell- bis dunkelroten Flecken, die bei laichreifen Tieren zusätzlich hell gesäumt sind. Die Unterseite (sog. Blindseite) ist weiß, gelegentlich mit dunklen Flecken.

Herkunft:
Schollen leben im Nordostatlantik vom Weißmeer bis Gibraltar, im Mittelmeer und im Schwarzen Meer. Hauptverbreitungsgebiet ist die Nordsee, der Skagerrak, Kattegat, die Beltsee und die westliche Ostsee bis etwa zur Linie Gotland-Danzig.

Fangmethoden:
Die Scholle ist der meistgefangene Plattfisch und ein „Brotfisch“ für die europäische küstennahe Fischerei. Ein Saisonhöhepunkt erlebt der Schollenfang in den Monaten Mai, Juni und Juli durch die Frühjahrswanderung der Fische. Die zarten „Maischollen“ sind bei Fischkennern besonders beliebt. Später im Jahr müssen die Fischer den Schollen in immer tiefere Gewässer folgen. Gefangen werden Schollen mit dem Schleppnetz.

Einkaufstipps
Schollen können bis zu 50 cm lang und durchschnittlich etwa 1 Kilogramm schwer sein. Sie sind um so schmackhafter, je kleiner sie sind. Leider sind nur ca. 56 Prozent einer Scholle essbar. Das restliche Gewicht entfällt auf Kopf, Schwanz, Gräten und Haut. Für ein Hauptgericht berechnet man pro Person ca. 200 g Schollenfilet.

Frischer Fisch verdirbt schnell. Damit er gut gekühlt ist, sollte er auf reichlich Eis lagern. Dann trocknet er auch nicht so schnell aus.

Wir empfehlen Fisch, der gerade Saison hat. Dann schmeckt er nämlich am besten und kann frisch geliefert werden, häufig schon am Tag nach dem Fang. Und natürlich nehmen wir den Fisch auf Wunsch für Sie aus und entfernen Schuppen und Flossen und evtl. den Kopf.

Verarbeitung
Bei der  "naturbelassen" Scholle den Schwanz und Seitenflossen mit einer Küchenschere abschneiden. Schollen werden vom Kopf zum Schwanz hin gehäutet. Dazu wird am Übergang vom Kopf zum Rücken die Haut mit einem spitzen Messer leicht eingeschnitten, vorsichtig abgelöst und zum Schwanz hin abgezogen. Am besten dabei kräftig mit Salz bestreuen, damit die Haut griffiger wird. Anschließend wird der Kopf abgetrennt.

Die helle, zarte Haut der Unterseite kann an den Fischen verbleiben, wenn diese zum Braten oder Frittieren bestimmt sind. Die feinen Schuppen werden aber mit einem Messer abgeschabt.

Schollen werden meistens filetiert und pochiert oder gebraten. Man kann aber auch die Rückengräte entfernen und den Fisch füllen. Kenner schätzen allerdings auch die nicht abgezogene Scholle. /p>

Zubereitungsmethoden:
• Kochen
• Dünsten in feuerfester Form oder Folie
• Braten
• Backen in der Pfanne oder Fritteuse
• Grillen

Komplettes Fischportrait (PDF, 330KB)

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